春日食笋0
一园子的笋冒出尖尖,长长短短,人都不敢落脚。怕一落脚,就踩到草丛里刚刚冒头的笋芽儿。
江南人春天的食谱里,怎么能少了笋呢。
杭州人春天有一道菜,春笋步鱼。步鱼,也叫土步鱼,袁枚在《随园食单》里说:“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠作汤,作羹,尤鲜。”到了春天,也并不见得随便哪个菜场都能买到它,得碰运气,不过春笋步鱼真是杭州名菜了,跟西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、西湖莼菜汤一样著名。只不过,它更难得———只是春天才有啊。
杭州人春天还有一道菜,油焖春笋。
这道菜,说来也奇,一大碗没有别的材料,光是笋;重油、重糖,焖的笋色泽红润,油汪鲜亮。吃起来,鲜嫩,爽口。杭州平常人家,都会做这一道油焖春笋。家常菜了啊,杭州人,都好这一口笋。
杭州人春天还有一道菜,咸肉蒸笋。
有一次,我到杭州城北径山寺去,下山路上,见到竹园中有村妇在掘笋。大家欢呼雀跃,看人掘笋,其实却是各怀心事。等到那妇人一放下锄头,大家便要买她的笋,一下子全都分光了。
暮色渐起时,大家也不赶路了,就寻了一户路边店,把笋交出去,请主人煮起来吃。主人贤惠,煮出来好几样笋肴。油焖的,红烧的,清炒的,做汤的。有一道,最不同寻常:滚刀切出的春笋小块,铺在碗底,笋上面覆了一层薄薄的咸肉。咸肉是肥的,蒸出来,如玉脂一样透明的颜色。下面的笋块,也是玉脂一样的颜色……这里的咸鲜二味,真是不忍细说。
我以前写过一篇短文,小笋,草莓,是春天山坡上最美妙的两样东西。水竹,乡下人常砍来扎竹篱笆,搭丝瓜架子和黄瓜架子。水竹只有食指般粗细,密密匝匝,砍了又会发出来,砍不完的。水竹萌出的新笋中,最可爱的,是刚冒出黄泥的那一款。白,胖,憨,嫩。白,是一夜新萌;胖,黄泥深厚,小笋就肥;憨呢,短短白白胖胖,当然是憨态可掬。拔这样的小笋,手要尽可能地握到根处,否则会有一大截子断在泥下,那就可惜了。
茶园之中,也有这样的野小笋。似乎水竹早就砍掉了,但是水竹的鞭,却仍然在那黄泥之中伸展。有的茶园主人,挖山翻土,奋力把竹鞭剔除,那些断成几截的竹鞭,却也仍然顽强,在泥底下默默地蓄积着力量。到了春天,哗啦一下,冒出一根根的小笋来。
茶园,山坡,野小笋,都在云生处。云在天边。但云明明是山坡上生长出来的。拔小笋的孩童,远远望过去,就隐在云的里面了。
南方的笋,品种太多。宋僧释赞宁,写了一本笋的专著《笋谱》,一万多字,把笋的一生都说尽了。他列出90多种笋的名字,一一说明,并对烹制和食用的方法做了深入的研究。竹子种类,全世界有150属,1200多种,分布在地球的北纬46度至南纬47度之间———虽说热带、亚热带、温带,都可以长出竹子和笋来,但在我看来,依然觉得笋是南方的东西。
在我老家,竹笋就有好多,毛竹笋,雷竹笋,麻壳笋,白壳笋,红壳笋,叫法不一样,萌发的时间也略有差异,有的是冬天长出来,有的是早春便有,有的就要到暮春才可见到了。最晚的一种,也最鲜美,叫做“鞭笋”,是夏天吃的。
鞭笋,我老家叫做马鞭笋,要特地与你说一说。别的笋,长在竹鞭的中部,一段一芽;末梢上的那一枚芽,就是竹鞭向前伸展的部分,在泥间奋勇向前。到了夏天,把这一小段尖尖挖出来,实在是太鲜美了。
有一回,北京的朋友想念春笋,我用快递邮了一包过去。笋离了山地,在途中,在菜场,也是会生长的,会越来越老。北京的朋友收到笋后,把老的部分切去,吃那些嫩的尖尖,所余不过十之二三。
要给绍兴人看到,不免跌足长叹:“哎呀,最好吃的东西,怎么丢掉了呀……”
绍兴人喜吃笋篰头。不仅笋篰头,他们也喜欢吃老菜根。比方说笋,把笋最老的部分切块,煮后,大嚼之。嚼着嚼着,一嘴的渣子,吐了,又嚼。
这需要牙口好。我也嚼过,越嚼越喜欢。